Une liste de courses trois solutions. Préparer un seul repas pour petits et grands, c’est possible. Démonstration avec 3 recettes à géométrie variable.


- Crème de potimarron aux cèpes et notes fumées
- Parmentier de cabillaud et son émulsion au cerfeuil
- Croustillants de coings au coulis d’orange et son sorbet au lait d’amandes


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**Crème de potimarron aux cèpes et notes fumées
L’idée de marier l’arôme du thé fumé au potimarron a été glanée lors d’un repas gourmand, ici le cèpe vient souligner les notes automnales du plat.

Pour 4 personnes (2 adultes, un bébé de plus d’un an, et autre de moins d’un an)

– 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
– 250 g de chair de potimarron pelée et parée
– 150 g de cèpes frais (ou congelés, disponibles par ex. chez Manor)
– 1 cuillerée à thé de curcuma (certains curcuma sont amers, d’autres plus doux, choisir une version douce)
– 1 pointe de couteau de curry


Pour l’écume
– 1 cuillerée à thé de thé fumé
– 4 cuillerées à soupe de crème à 25 %
– Sel Viking de Norvège 1 (ou, plus simplement,de la fleur de sel)
Pour les mouillettes
– 3 tranches de pain d’épices
– Un soupçon de beurre
– Sel Viking de Norvège (ou, plus simplement, de la fleur de sel)


Pour le bébé de moins d’un an : On garde un peu de potimarron avant d’entamer la recette et on le cuit dans de l’eau non salée. On mixe et on sert cette purée agrémentée d’une tombée d’huile d’olive.

Pour les grands et le bébé à partir d’un an : Peler, hacher l’oignon et le faire revenir dans une cuillerée à soupe d’huile de tournesol. Ajouter la courge muscade et le potimarron coupés en tout petits morceaux. Faire suer 10 minutes à feu doux, puis mouiller avec 7 dl d’eau. Saler légèrement. Cuire à petit feu, à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixer la soupe, si elle est trop épaisse, l’allonger avec un peu d’eau bouillante. Rectifier l’assaisonnement. Toaster les tranches de pain d’épices, les laisser refroidir légèrement avant de les tartiner de beurre et de les saupoudrer de sel fumé (ce dernier est réservé aux grands), puis de les débiter en mouillettes.

Pour les grands seulement : Faire infuser le thé fumé dans ½ dl d’eau bouillante. Filtrer le thé après une dizaine de minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de crème au thé. Assaisonner avec un peu de sel fumé. Emulsionner à l’aide du mixer plongeur et déposer cette écume fumée sur la soupe au moment de servir.

**Parmentier de cabillaud et son émulsion au cerfeuil
Roboratif autant que léger, le Parmentier est une bonne manière de leur faire manger du poisson quand ils ne l’aiment pas. Et une autre bonne manière de leur faire goûter des légumes. On remplace alors une partie des pommes de terre par des courgettes, des carottes ou encore du céleri.

Pour 4 personnes (2 adultes, un bébé de plus d’un an et un autre de moins d’un an)

– sel
– 2 dl de lait
– muscade fraîchement râpée
– 1 noix de beurre
– 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé
– 1 belle cuillerée à soupe de chapelure
– 1 filet d’huile d’olive
– 400 g de dos de cabillaud
– 4 pincées d’anis en poudre (facultatif)
– 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
– 1 bouquet de cerfeuil
– 1 échalote
– 1 filet d’huile de tournesol
– 1 dl de vin blanc
– 1 trait de vinaigre
– 1 dl de crème
– 1 dl de bouillon de légumes


Peler les pommes de terre. Les couper en 4 avant de les jeter dans une casserole d’eau bouillante non salée. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter, puis les remettre dans la casserole à feu très doux pour les sécher (cela évite que la purée ne devienne élastique). Pendant ce temps, faire chauffer le lait. Passer les pommes de terre au passe-vite et préserver une petite portion de ces pommes de terre passées pour le plus jeune des bébés. Ajouter le lait chaud dans les pommes de terre passées restantes jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse. Ajouter encore le beurre, la muscade et le sel. Laisser la purée en attente.

Retirer les éventuelles arêtes du cabillaud à l’aide d’une petite pince propre. Garder un petit morceau de poisson pour bébé, le plus jeune toujours (30 g env.) Enrober le reste du poisson avec la cuillerée à soupe de ciboulette ciselée et 2 cuillerées à soupe de cerfeuil finement ciselé. Le saler légèrement et le saupoudrer d’anis. Dans une poêle bien chaude verser un filet d’huile de tournesol et snaker le poisson assaisonné rapidement pour qu’il soit croustillant à l’extérieur, tout en restant cru à l’intérieur. Laisser tiédir le poisson avant de l’effeuiller en schistes bien épais. Chauffer le four à 240°. Graisser un plat à gratin. Répartir une couche de purée, puis une autre de poisson et enfin recouvrir avec le reste de purée. Saupoudrer de parmesan et de chapelure. Asperger d’huile d’olive. Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Pendant que ce temps, préparer l’émulsion. Faire suer l’échalote hachée dans un filet d’huile de tournesol, laisser cuire jusqu’à légère coloration. Déglacer à l’aide du vin blanc et du vinaigre. Laisser réduire jusqu’à complète évaporation. Ajouter alors la crème et le bouillon de légumes, puis le reste du cerfeuil très finement ciselé. Faire chauffer légèrement, mixer. Réserver en attente.

Pour le bébé de moins d’un an : On poêle le petit morceau de cabillaud réservé pour lui et on l’accompagne de pommes de terre neige, réchauffées au dernier moment.

Pour les grands et le bébé à partir d’un an : On sert le Parmentier sans sauce si l’on craint la trace d’alcool encore présente dans la sauce, même après réduction.

Pour les grands seulement : Au moment de servir le Parmentier, réchauffer la sauce et l’émulsionner à l’aide d’un mixer plongeur. Servir le gratin accompagné de son émulsion et de quelques pluches de cerfeuil.

**Croustillants de coings au coulis d’orange et son sorbet au lait d’amandes
C’est le genre de dessert parfait pour clore un repas de fête. Quand le temps presse, on peut choisir de ne réaliser que le sorbet, voire uniquement les petits croustillants de coings qu’on mangera du bout des doigts, après les avoir trempés dans le coulis.

Pour 4 personnes (2 adultes, un bébé de plus d’un an, et autre de moins d’un an)

– Pour le croustillant de coings
– 250 g de coings
– 125 g pommes + 1 pomme pour bébé
– 25 g sucre
– 1 dl et demi d’eau
– 20 g de sucre
– 3 feuilles de brick (en vente dans les grandes surfaces au rayon frais)
– 1 oeuf (blanc et jaune séparés)
– de l’huile neutre de goût
– Sucre glace


Pour le coulis à l’orange
– 1demi-cuillerée à soupe de sucre
– 10 g de beurre
– Le jus d’une demi-orange
– 3 abricots secs entiers, coupés en tout petits cubes
– 1 quart de gousse de vanille
– 1 quart de dl d’eau
– 1 quart de dl de jus de cuisson des fruits


Sorbet au lait d’amandes – 4 dl de lait
– 150 g d’amandes entières mondées
– 100 g de sucre
– 2 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 1 dl de crème entière


Peler coings et les 125 g de pommes, les épépiner avant de couper leur chair en petits cubes. Mettre les fruits dans une casserole, ajouter l’eau et les 20 g de sucre. Laisser cuire jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Egoutter les fruits en ayant soin de récolter l’eau de cuisson. Remettre les fruits égouttés dans la casserole. Ajouter les 25 g de sucre et cuire à feu doux jusqu’à ce que les fruits se défassent, que la purée s’assèche, rosisse et se détache de la casserole (ce qui prend une demi-heure environ). Laisser refroidir la purée.

Juste avant le repas. Préchauffer le four à 190 °. Couper les feuilles de brick en deux. Les badigeonner d’huile neutre. Replier la pâte de manière à obtenir une bande d’environ 10 cm sur 2o de long. Sur un des petits côtés du rectangle obtenu, disposer un boudin de purée de fruits, rabattre les bords de la feuille avant de rouler en cigare. Pour coller la dernière languette de pâte, la badigeonner de blanc d’oeuf. Poser les cigares sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner les cigares avec le jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau puis poudrer d’un voile de sucre glace. Enfourner pour une dizaine de minutes. Servir tiède accompagné du coulis d’orange également tiède et du sorbet au lait d’amandes.

Mettre le sucre et le beurre dans une casserole. Quand le beurre mousse, ajouter tous les autres ingrédients. Laisser cuire à tout petit feu jusqu’à réduction de moitié. Passer le coulis. Jeter les abricots secs qui ont servi à parfumer le sirop. Au moment du dessert, tiédir le sirop au micro-onde.

Broyer les amandes au mixer. Faire tiédir le lait dans une casserole, ajouter les amandes, le sucre ainsi que l’extrait d’amandes amères. Laisser infuser 10 minutes avant de porter à ébullition. Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement. Passer la préparation au chinois, puis ajouter la crème. Mettre au frigo jusqu’au moment de turbiner. Pour obtenir un sorbet à la consistance idéale, il est recommandé de le turbiner juste avant de passer à table, puis de le garder au congélateur jusqu’au moment du dessert.

Pour le bébé de moins d’un an : On cuit la pomme à la vapeur et on la réduit en purée plus ou moins fine selon l’âge.

Pour les grands et le bébé à partir d’un an : on sert les trois déclinaisons sucrées.